Aqueça 2 colheres de óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos ou até ficar macio. Adicione os tomates e cozinhe por 2 minutos ou até que os tomates comecem a quebrar. Adicione o espinafre e retire do fogo.
Cozinhe as folhas de lasanha fresca em uma panela grande de água fervente por 1 minuto ou até ficar macio. Escorra bem.
Enquanto isso, misture a ricota e manjericão em uma tigela pequena. Tempere com sal e pimenta.
Coloque uma folha de massa em cada prato. Cubra com a mistura de cogumelos e ricota. Repita as camadas terminando com a massa de lasanha.